La tecnología al servicio de los celíacos: las granjas del futuro y una app para detectar gluten en alimentos

La tecnología ha llegado bastante lejos. Pero nadie hubiera sospechado que con ella podríamos detectar el gluten en los alimentos a través de una aplicación para el móvil. Algo que existe y que ha sido desarrollado nada más y nada menos que por unos científicos españoles.

En este artículo profundizamos en la noticia. Pero, además, te contamos cómo afecta el gluten a la salud y cuáles son los últimos avances tecnológicos destinados a ayudar a las personas celíacas.

¿Qué es el gluten y qué provoca?

El gluten es una proteína que se encuentra en muchos tipos de cereales, incluido el trigo. Por lo mismo, suele ser habitual encontrarlo en el pan.

Su presencia permite que las masas tengan un mejor sabor y, además, aporta la consistencia y elasticidad necesaria para poder manipularlas. Esto último es posible gracias a la presencia de gliadinas y gluteninas.

Sin embargo, en términos nutricionales, el gluten no es indispensable para el ser humano. Esto, porque es un compuesto de proteínas con bajo valor nutricional y biológico. Siendo en las masas un añadido casi testimonial que mejora la consistencia, el sabor y poco más.

¿Qué efectos tiene el gluten en el cuerpo?

A pesar de que el gluten no es indispensable en la dieta del ser humano, hay personas que pueden verse afectadas por la presencia de este conjunto de proteínas en los alimentos. Esto, debido a una predisposición genética, combinado con otros factores, que les lleva a procesar de mala forma este componente en el organismo.

Sin embargo, es importante recalcar las diferencias entre la intolerancia al gluten, la alergia al trigo y la sensibilidad al gluten.

Intolerancia al gluten 

La intolerancia al gluten también se conoce como enfermedad celíaca y es una de las patologías que más puede afectar a la persona que la sufre. Esto, porque el sistema inmunitario de su organismo reacciona de manera negativa ante la presencia de esta proteína.

El cuerpo de un celíaco no reconoce el gluten y lo ataca como si fuera un elemento extraño. Produciendo una serie de reacciones que incluyen la inflamación y producción de úlceras en el intestino. Esto último puede ser bastante grave si el consumo no se detiene, ya que podría haber daño intestinal irreversible.

Por lo mismo, la única forma de controlar la intolerancia al gluten es eliminando el compuesto de la dieta de forma definitiva.

La causa de la intolerancia al gluten es genética, por lo que algunas personas pueden tener predisposición a tenerla si han tenido familiares cercanos que padezcan la enfermedad. De ahí la importancia de hacer un diagnóstico oportuno si se detecta que existe una alteración al consumir semillas de cereales con gluten o cualquier producto derivado de ellas.

Alergia al trigo

Es una patología menos grave que la enfermedad celíaca. En este caso, el sistema inmunitario del organismo reacciona al gluten y otras proteínas presentes en el trigo y produce una serie de reacciones que generan síntomas típicos de una alergia. Hinchazón de boca, erupción cutánea, picores, congestión nasal, dificultad para respirar e incluso náuseas y calambres. Sin embargo, no hay daño en la pared de los intestinos.

Sensibilidad al gluten (no celíaca)

De las tres categorías que describen los malestares producidos por el gluten, esta es la más compleja de diagnosticar. Esto, porque produce síntomas similares a la alergia del trigo, combinados con los de la enfermedad celíaca. Por lo que se encuentra a medio camino entre ambas.

A nivel médico no se considera enfermedad celíaca como tal. Sin embargo, su único tratamiento para mejorar es eliminar el gluten de la dieta. Esto, porque es el componente que activa diversas reacciones en el cuerpo y afecta la salud de la persona.

La importancia de detectar el gluten en los alimentos

Según lo informado por la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE), se estima que el 1 % de los españoles padece enfermedad celíaca. Sin embargo, casi el 80 % de ellos no lo saben porque no han sigo diagnosticados.

En algunos casos, la enfermedad puede presentarse sin síntomas aparentes, aunque el daño intestinal siga avanzando. Por lo mismo, es clave prestar atención a marcadores serológicos para saber si el cuerpo está reaccionando negativamente al gluten, aunque no nos  demos cuenta de ello. Las principales señales son la presencia de anticuerpos antigliadina, antiendomisio y antitransglutaminasa tisular.

Por lo demás, desde FACE se lleva a cabo una campaña de concienciación de la enfermedad celíaca en donde se pone especial atención a la identificación del gluten en los alimentos.  Esto, debido a que muchos de ellos pueden tener este componente en forma de trazas casi indetectables.

Entonces, identificar la presencia de esta proteína, en muchos casos, depende del correcto etiquetado de los alimentos.

¿Detectar gluten en los alimentos con el móvil?

Enfocados en la oportuna y rápida identificación del gluten en los alimentos, un grupo de científicos españoles logró algo sorprendente. La creación de un test que permite detectar la presencia del componente en los alimentos en menos de 2 horas. Algo que mejora notablemente el tiempo de entrega de resultados que, en otras circunstancias, obligaban a esperar más de 5 horas.

El sistema diseñado por el equipo del Instituto de Reconocimiento Molecular y Desarrollo tecnológico (IDM), perteneciente a la Universidad Politécnica de Valencia, consiste en un test colorimétrico, combinado con el uso de una aplicación móvil.

Según lo explica Luis A. Tortajada Genaro, participante del estudio junto a María Isabel Lucío y Angel Maquieira, el proceso implica obtener una muestra del alimento, triturar y extraer el ADN para luego amplificar.

Una vez preparada la muestra, se mezcla con nanopartículas de oro que actúan como revelador y en apenas 10 minutos la muestra ya está lista para medir. Momento en donde entra en acción el móvil.

Una vez que tenemos las tres gotas de la muestra en una membrana de plástico, se le hace una foto con el teléfono. Luego se utiliza una aplicación que permita descomponer la foto en los tres colores primarios. Cuanto más rojo aparezca en la imagen, más concentración de gluten habrá en ese alimento.

Utilidad de esta tecnología

Aunque el test creado por los científicos de la UPV aún está en fase de prototipo, la idea es masificar su uso y llevarlo principalmente a los procesos de elaboración de alimentos. Esto, con el objetivo de identificar la presencia de gluten antes de que los productos lleguen a la despensa de las personas.

El sistema también está pensado para combatir el fraude en la producción de productos cárnicos. Esto, porque en ellos se pueden añadir, en algunos casos, granos de cereal para mejorar sus propiedades. Algo que suele estar vigilado por una serie de normativas que establecen unos límites en la mezcla, pero que, eventualmente, podrían no respetarse.

En este caso, el objetivo del test es confirmar si la presencia de gluten en la carne es la anunciada por el producto que la ha procesado. De esta forma, se protegen los intereses de los consumidores y se evitan problemas de salud a personas celiacas que pueden estar confiando en determinados alimentos cuya etiqueta no indica la presencia de granos ni de gluten.

Lo más interesante de este proceso es que puede transformarse en la base para desarrollar sistemas portátiles para la detección del gluten. Algo que podría beneficiar a muchas personas que sufren intolerancia a esta proteína y que podrían verificar in situ si el alimento que van a consumir es sano para ellas o no.

Se puede leer el informe completo del test de detección de gluten en los alimentos en la página oficial de la Universidad Politécnica de Valencia.

Tecnología y gluten ¿Qué otros avances existen?

La enfermedad celíaca afecta a muchas personas en todo el mundo. Por lo mismo, en los últimos años han aparecido propuestas tecnológicas que buscan solucionar de forma definitiva la enfermedad y, en otros casos, mejorar los sistemas de producción de alimentos.

De muestra un botón. En 2019, un grupo de investigadores del Nortwester University Illinois desarrolló un tratamiento en donde interviene una nanopartícula que es capaz de enviar una señal al organismo cuando se consume gluten. Esto permite detener los síntomas y el daño intestinal.

El sistema es curioso. Se inyecta una nanopartícula cargada con el alérgeno (gluten) en el torrente sanguíneo, lo que produce que el sistema inmunitario no reaccione debido a que ve a la nanopartícula como desecho inocuo. Luego, el organismo deja la tarea a un macrófago, que consume la nanopartícula para hacer la limpieza del supuesto desecho.

En este caso, la nanopartícula funciona como un Caballo de Troya, integrando el alérgeno al organismo a través del macrófago que le dice al sistema inmunitario que no se preocupe porque está todo en orden.

Lo mejor de todo es que esta técnica podría ser utilizada para el tratamiento de otras intolerancias o alergias. Eliminando así la respuesta inmunitaria agresiva que, en la mayoría de casos, es la que suele producir los principales síntomas y daños.

Un estudio parecido surgió en 2019, pero a cargo de un grupo de investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid y la Universidad de Trás-os Montes e Alto Douro de Portugal.

En este caso, lo que se logró fue reordenar la estructura molecular del gluten con ayuda de un polisacárido natural. Lo que reduce la respuesta inmunitaria del organismo ante la presencia de la proteína. Algo que permitiría el consumo de alimentos con este componente sin necesidad de aplicar las estrictas dietas que se usan para el tratamiento de la enfermedad celíaca.

Granjas verticales automatizadas

Son granjas enfocadas en la siembra de productos en espacios pequeños, incluidos huertos urbanos. Algo que, además del ahorro de agua, permitiría controlar de forma mucho más directa la presencia de gluten en los alimentos derivados.

Esto, considerando que el proceso podría ser vigilado por la propia persona y sin necesidad de estar revisando constantemente las etiquetas de los productos para saber si tienen determinados cereales, trigo o trazas que contienen gluten.

Este tipo de producción de alimentos se asocia a las granjas del futuro y se muestra como la solución para un mundo superpoblado y en donde la utilización del espacio se vuelve algo esencial.

Acuaponía

Es un sistema de producción sostenible de plantas y peces. Se basa en la acuicultura tradicional y se combina con la hidroponía, que permite la producción de plantas sin suelo.

En el sistema acuapónico es posible aprovechar los desechos que son descompuestos en nitritos y nitratos gracias a unas bacterias específicas que actúan durante el proceso. Esto permitiría reutilizar los nitratos como nutrientes para las plantas, creando un circuito que se retroalimenta y en donde se reduce la descarga de aguas residuales.

En este caso, y al igual que sucede con las granjas verticales automatizadas, existe un mayor control en la producción y se vigila el uso de elementos o aditivos que no sean necesarios o indicados en la producción del alimento.

Como sucede, por ejemplo, con la presencia del gluten o trazas de él, en alimentos que no derivan directamente del trigo, la cebada u otras semillas. 

Aplicaciones para celíacos

Además de los estudios que ha habido en los últimos años y las opciones sostenibles de producción de alimentos, la tecnología también se ha decantado hacia el desarrollo de aplicaciones para celíacos.

Todas ellas, pensadas para mejorar la experiencia del enfermo. Ofreciendo información detallada sobre la enfermedad, además de un completo listado con alimentos libres de gluten y lugares donde comer sin este componente. Las más importantes son:

Facemóvil

Es una aplicación desarrollada por la Federación de Asociaciones de Celiacos de España y es exclusiva para sus socios. Permite obtener información sobre los productos sin gluten recomendados por la propia federación. También incluye una completa guía de restaurantes y hoteles que han sido adaptados para personas celíacas.

Además, incluye pestañas de información y noticias para estar al tanto de las novedades relacionadas con esta patología. Se incluye un apartado de consejos y uno para contactar con las distintas asociaciones que forman parte del proyecto.

SinGLU10

Ofrece un listado con más de 21.000 productos revisados por la Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten. Trabaja de manera conjunta con empresas como Airos Gluten Free, que producen alimentos especialmente enfocados en personas con intolerancia a esta proteína. 

Al igual que Facemóvil, cuenta con un buscador de restaurantes, hoteles y tiendas en donde es posible encontrar menús y productos sin gluten.

Celicidad

Es una aplicación gratuita desarrollada por la página web que lleva el mismo nombre. Funciona como una gran comunidad para las personas que padecen intolerancia o sensibilidad al gluten.

Ofrece una completa guía de restaurantes en España con menús libres de gluten y para ello utiliza el sistema de geolocalización para sugerir los sitios más cercanos.

Funciona como un TripAdvisor para celíacos en donde es posible mirar detalles del menú, ranking de precios, fotografías de los platos y valoraciones de la experiencia.

Foto de Andrej Lišakov en Unsplash